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에 의해 생산된 인류학적 초콜릿은다니엘 델오르코. 그의 교육과 접근 방식은 농업, 생물 다양성, 농업 정책과 관련된 측면에 초점을 맞춘 사회의 기원과 발전에 관한 인간 과학 학자의 것이기 때문입니다. 그리고 학원 쪽에서 전 세계를 경험하고 현장에서 책과 연구를 한 후 로마에서 몇 킬로미터 떨어진 로마로 돌아와 초콜릿을 생산하기 시작했습니다. 원시입니다. 즉, 코코아를 콘칭 및 로스팅하지 않고 성분의 관능 및 영양 특성을 그대로 유지하기 위해 섭씨 42도 이하에서 처리되며 제어된 온도에서 발효 및 건조만 수행됩니다. “나는 2005년에 생초콜릿을 만났고, 2009년에는 이 부문의 두 주요 국가인 네덜란드와 영국에서 그것을 심화시켰다. 거의 3년만에 거의 기존의 모든 것을 맛보게 되었습니다.” 주사위 “두 사람이 구해졌습니다. 영양가와는 별개로 설탕과 대두 레시틴이 너무 많거나 산도가 너무 높거나". 간단히 말해서, 그들은 좋지 않았습니다. 따라서 그는 음식 측면에서 모든 이탈리아 전통 덕분에 생산 측면으로 전환하기로 결정했습니다. “수제 맥주로 짧은 시간에 일어난 일을 보십시오. 오늘날 평균은 매우 높습니다. 나는 런던에서 생초콜릿에 대한 1일 과정 동안 나의 가능성을 확인했습니다.". 요컨대, 우리는 음식을 다루는 방법을 알고 있습니다. 그리하여 2013년 4월에서 5월 사이에 원료에 대한 연구, 실험 및 첫 번째 테스트를 시작하고 생산 및 판매를 시작했습니다. 카카오 크루도의 본격적인 활동은 2013년 여름부터 본격적으로 시작됩니다.
선택은 처음부터 급진적입니다. 원료 가공이 출발점이고 인증된 유기농 원료 선택, 공정 거래(IGP 헤이즐넛 제외), 절대 동물성 원료 또는 동물성 제품 사용을 통해 가공되지 않습니다. 환경 및 사회적 관점에서 공급망과 프로젝트의 지속 가능성에 주의를 기울입니다. “우리는 가공에 대한 보증을 받기 위해 생산자 및 협동 조합과 직접 접촉합니다. 우리는 페루에서 Blanco와 Porcelana뿐만 아니라 이 제품의 다른 특성이 멸종 위기에 처해 있고 섬세하며 열매는 거의 맺지 않지만 관능적 특성이 뛰어나며 점차 대체되고 있는 Criollo 코코아의 8가지 하위 품종을 보유한 소농 커뮤니티를 발견했습니다. 포라스테로와 트리니테리언" 설명 "처음에 아이디어는 회사를 인수하여 직접 생산하는 것이었습니다. 그런 다음 저는 그들과 협력하여 그들의 사업을 개발하고 이러한 하위 품종을 향상시키는 데 도움을 주기로 결정했습니다. 더 많은 다양성은 내 제품에 더 많은 가치를 의미합니다". 그리고 우리는 연구, 생물다양성 보호, 소규모 생산자 커뮤니티 지원으로 이루어진 경로와의 일관성을 더했습니다. 따라서 우리는 1년 전, Daniele도 로마에서 아주 가까운 거리에 있는 공간을 발견했습니다. 몇 년 전 미식 뉴스의 헤드라인을 장식한 Labico에서 Antonello Colonna와 그의 레스토랑이 통치하던 때였습니다. 이제 로마의 Palazzo delle Esposizioni 지붕에 있는 상징적인 빨간 문과 Labico에서도 마찬가지지만 시골 지역에서는 Vallefredda로 옮겼습니다. 사상자가 아닙니다. Daniele의 연구실은 이제 Colonna가 소유한 공간 중 하나에 있습니다. 어떻게 거기에 도착 했습니까? “나는 생물다양성 보호를 위한 국제 사이트에서 일하면서 그를 만났고, 그곳에서 셰프의 역할을 다루면서 그에 대해 글을 썼습니다.". 흥미로운 점은 Colonna가 Cacao Crudo를 무료 또는 거의 무료로 호스팅한다는 것입니다. 이 관계에서 Daniele은 요리사 및 회사와의 관계에 대한 연구 작업을 수행하기 때문입니다. “나는 무상 대출을 받고 그 대가로 생산자와 관계를 유지하고 제품을 찾습니다.". Zagarolo의 농민 시장인 Daniele의 또 다른 이니셔티브와 밀접하게 연결된 직업으로, 생산자를 선택하는 것 외에도 새로운 회사를 돕기 위해 노력하고 있습니다.관료주의 등. 무엇보다도 야생 약초를 수집하는 기업과 같이 틈새 업무를 수행하고 생물 다양성을 향상시키는 소규모 기업을 위한 지원입니다. 이제 로마에서 온 많은 고객이 Zagarolo를 방문하여 일종의 영토 마케팅이 생성되었습니다.”
하지만 초콜릿과 날 음식으로 돌아가 봅시다. 왜? “나는 100% 생식가가 아닙니다. 예를 들어 장작을 태우는 오븐의 냄새와 같은 요리 냄새에 감정적으로 애착이 있기 때문입니다. 나는 음식에 대한 큰 열정을 가진 가족 전통에서 왔습니다. 7살에 육식을 끊었기 때문에 음식과 요리법에 관심을 갖게 되었습니다. 좋은 것은 생으로 먹는 것이 가장 좋다고 생각합니다. 냉압착 엑스트라 버진 올리브 오일을 생각해 봅시다.”그러나 이것이 항상 그런 것은 아닙니다. 일부 음식은 요리하면 더 좋아집니다.“이 분야에 대한 구체적인 연구를 찾기 위해 애쓰고 있지만 일부 음식은 요리와 더 잘 동화되는 것이 사실입니다. 무엇보다도 절대 생식도 너무 많은 에너지를 준다는 것을 알게 되었습니다.”날 음식과 완전 채식 요리를 미식가 경향과 조화시키는 것이 가능합니까?"제 생각에는 그렇습니다. 사회적 관점에서 볼 때 비건 채식은 이제 특히 해외에서 포함됩니다."
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직면한 어려움은 적지 않았습니다: 관료주의, 지역 보건 당국, 생식의 특정 문제에 대한 기관의 준비 부족. “독학으로 저도 제품을 개선할 방법을 찾고 싶어 생산에 어려움을 겪었습니다. 예를 들어, 산도를 부드럽게 합니다. 로스팅과 콘칭은 아로마를 제공하고 가장 자극적인 톤을 제거합니다. 생 초콜릿에는 이러한 단계가 없으므로 섬세한 코코아를 사용하더라도 과도한 산도가 발생할 위험이 있습니다. 나는 내가 원하는 결과를 얻기 위한 방법을 연구했습니다. 살코기, 더 산성인 부분과 지방을 분해하고 가공한 다음 다시 조립하는 것입니다. 또 다른 문제는 우리가 감미료로 사용하는 코코넛 꽃 꿀에 잔류 수분이 있다는 것입니다. 일반적으로 결정화 된 코코넛 설탕은 약 80-90 °에서 작업하여 얻은 결정화 된 코코넛 설탕을 사용합니다. 살아있는 영양소가 풍부하기 때문에 진공 기계에서 약 50-60 °에서 물이 천천히 증발하기 때문에 꿀을 사용합니다. 그렇더라도 10~12%의 물이 남아 있어 템퍼링이 잘 되지 않습니다. 이 부분의 물기를 제거하는 기술도 연구했습니다.".
코코넛 야자에서 추출한 감미료는 영양가가 높고 혈당 지수가 매우 낮아 당뇨병 환자에게도 적합합니다. 천년의 전통이자 가장 지속 가능한 것 중 하나입니다. 사탕수수에 비해 영양분의 5분의 1을 흡수하는 땅에서 매우 생산적이고 스트레스가 적은 작물에서 나옵니다. 물이 거의 필요하지 않고 혹독한 기후와 모래 토양에 적합하며 생태계에 영향을 미치지 않으며 식량 공급원입니다. “이 생산은 지역 사회에 작은 수입을 창출합니다.”. 가능한 경우 그는 IGP Piedmont 헤이즐넛(구운 것이 아닌 말린 것) 또는 메밀과 같은 현지 원료를 선택합니다. 또한 운송이 환경에 미치는 영향에 대한 문제가 골칫거리이기 때문입니다."적어도 현재로서는 해결책을 찾을 수 없습니다. 그러면 이렇게 잘 될 줄 누가 알아요. 지금은 실험실을 유지하기 위해 다른 일을 해야 합니다.".
초콜릿은 일상용품이 아니라 하루에 세 조각이면 충분합니다. “우리의 재료는 감미료를 제외하고 모두 날것이며 엄청난 양분을 보유하고 있습니다.”. 그러나 날 음식의 소비가 가능한 건강 위험을 의미하지 않습니까? “피박테리아 또는 곰팡이와 같은 병원성 요소의 존재를 방지하기 위해 s유기 아스코르빈산계 소독제를 사용하고 있습니다. 나는 최고의 보증을 받기 위해 전체 공급망을 따릅니다. 또한 알파톡신에 대한 샘플 분석을 수행하고 산화 방지제 및 폴리페놀 수준을 확인하여(저와 영국 회사에서만 수행) 모든 것이 실제로 42도 이하에서 작동하는지 확인합니다. 헤이즐넛의 경우 소독 후 껍질이 깨집니다. 다른 성분에는 큰 위험이 없습니다. 우리는 유럽보다 위생 기준이 가장 낮습니다.”. 추가 정보? 글루텐 프리, 인증된 유기농, 락토스 프리, 야자유, 대두 레시틴, 첨가물 및 인공 향료, 구기자 열매, 라즈베리, 헤이즐넛 또는 80 또는 90% 다크 초콜릿 포함. “카카오 크루도와환경과 소농, 우리 입맛에 좋은 프로젝트" 결론.
생 코코아 | 라비코(RM) | 로마 경유, 40 |www.cacaocrudo.it
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안토넬라 데 산티스 편집